Вкуснейшие блюда, такие как фалафель, кёфте, табуле или хумус, также известны большинству жителей Центральной Европы. Для безошибочного аромата этих арабских блюд используются восточные травы и специи, которые значительно отличаются от трав, используемых в северной и центральноевропейской кухне.
Оглавление
В чем особенности арабской кухни
Арабская кухня не является четко определенным термином, который можно разбить на конкретные блюда или характеристики. Географически она включает кухни Северной Африки, Ближнего Востока и простирается вплоть до Босфора. Арабская кухня включает в себя такие страны, как Марокко, Тунис, Сирия, Иран, Саудовская Аравия и Турция.
Плавильный котел многих культур
Между этими странами есть большие различия. Это в основном связано с тем, что на протяжении истории кухни отдельных стран формировались под влиянием разных стран. Например, на турецкую кухню повлияли Балканы, страны северного Средиземноморья, а также индийская кухня. Вы напрасно будете искать типичные турецкие блюда, такие как лахмакун, сузук или гёзлеме в Марокко.
С другой стороны, марокканская кухня находится под сильным влиянием своей истории. Это включает в себя влияние берберских народов, других африканских культур, а также османской и испанской. Блюда из кускуса, тушеные блюда, а также многие супы или жареные блюда типично марокканские.
Пряности делают характер дальневосточных блюд
Может быть много региональных различий. Что общего у кухонь арабских стран, так это их предпочтение чечевице и нуту, фисташкам, баранине, а также некоторым специям. Тмин, гвоздика, молотый кориандр или кардамон присутствуют почти в каждой из этих кухонь. Травы, такие как петрушка, мята или тимьян, также не редкость.
Большинство стран или регионов также имеют свои собственные отличительные смеси специй на протяжении многих лет . В то время как многие блюда в Северной Африке приправлены рас-эль-ханутом, вы можете попробовать бахарат во многих ближневосточных блюдах. Между ними также есть смеси, такие как затар, которые используются почти во всех арабских странах. Чистые травяные смеси встречаются довольно редко. Акцент делается на сладких, интенсивных специях, которые часто округляются горькими и землистыми специями.
Типичные травы и специи арабской кухни
Мы уже кратко упомянули некоторые известные и популярные травы и специи. Однако нас интересует все разнообразие арабской кухни и хотелось бы поближе познакомиться с менее известными, но часто используемыми травами и специями.
| трава/специя | Вкус |
|---|---|
| анис | сладкий, фруктовый, похожий на лакрицу |
| кардамон | Слегка сладкий, слегка жгучий, эвкалиптовый |
| Пьянящий тимьян | перечный, слегка камфорный, интенсивный |
| семена кориандра) | слегка фруктовый, сладкий, немного пряный |
| кориандр | перечный, слегка камфорный, интенсивный |
| куркума | слегка землистый, древесный, немного острый, горьковатый |
| мускатный орех | пряный, слегка острый, слегка сладкий |
| гвоздика | пряный, слегка жгучий, слегка сладкий |
| Петрушка | слегка горьковатый, пряный, сладковатый |
| Шафран | горький, слегка острый |
| сумах | цитрусовый, горький |
| Тимьян (настоящий) | крепкий, острый, слегка горьковатый |
| Корица | слегка сладковатый, слегка перечный |
анис
Первоначально анис пришел из восточного Средиземноморья, а оттуда распространился в западную Азию и, наконец, в остальной мир . Отличается от многих других специй своим фруктовым, сладким и слегка лакричным вкусом. Анис в основном используется молотым и придает выпечке, спиртным напиткам, фруктам и восточным колбасам безошибочный аромат.
Пьянящий тимьян
Кочанный тимьян лишь отдаленно связан с тимьяном обыкновенным . Он получил свое название, потому что вкус очень близок к настоящему. В средиземноморском регионе этот небольшой полукустарник часто растет в диком виде и используется местными жителями как быстрая и дешевая приправа к овощным кастрюлям, рису и сытным мясным блюдам. Он входит в состав некоторых смесей специй, таких как затар.
кориандр
Ближний Восток является родиной кориандра и уже был известен фараонам в Египте. Тем не менее, именно семена и меньше листьев кориандра являются предметом желания в арабской кухне. Однако они редко используются в одиночку. Скорее всего, молотые семена кориандра являются компонентом известных смесей специй, таких как Рас-эль-Ханут или Бахарат.
куркума
Наряду с кориандром куркума является одним из универсальных средств. Он содержится почти во всех известных смесях специй и придает особую нотку своим слегка перечным, но в то же время древесно-горьким вкусом. Конечно, внешний вид также играет роль, поскольку оранжево-желтый порошок придает многим гарнирам, таким как рис или кускус, особый цвет. Хорошим примером является рис с арабскими пряностями, который имеет интенсивный вкус и очень хорошо сочетается с бараниной или баклажанами.
Петрушка
Петрушка, которая часто пользуется популярностью у нас, также не чужда арабской кухне. Трава, происходящая из северного Средиземноморья, используется совершенно по-разному от Марокко до Турции. В то время как петрушка в основном используется в салатах на основе кускуса в странах Северной Африки вплоть до Сирии, в Турции ее часто используют для приправы к блюдам из мясного фарша, таким как знаменитый кёфте.
Однако есть небольшая культурная разница: в то время как мы склонны использовать кудрявую петрушку, в странах Востока используется плосколистная петрушка.
Шафран
Известно, что насыщенные цветом тонкие нити шафрана являются одной из самых дорогих специй в мире. Шафран является частью арабской кухни, как базилик является частью итальянской кухни. Африканский пряный рис или тунисские таджины немыслимы без шафрана. Кроме того, мясные шашлычки, а также сладкие арабские пирожные часто приправляют небольшим количеством шафрана. Драгоценная специя насыщенного цвета входит в состав многих смесей специй, таких как рас-эль-ханут или затар.
сумах
Сумак почти не известен в этой стране. На самом деле это дерево, которое дает плоды от красного до винно-красного цвета. Именно эти плоды измельчают и используют в качестве пряности. Вкус сумаха напоминает смесь лимонов с горьковатым послевкусием. Он незаменим для смеси специй затар, но также иногда используется в сочетании с тмином, кунжутом или кориандром для придания аромата рыбе, мясу и соли.
тимьян
Чабрец обыкновенный, хорошо известный нам , небезызвестен и в арабских странах. Первоначально средиземноморская трава очень популярна в Сирии и Ливане. Однако в Северной Африке он обычно используется меньше. Там они, как правило, используют его дальнего родственника, чабрец кочанный, который, что интересно, на самом деле вовсе не чабрец.
Он в основном используется там в смесях специй, таких как затар. Но тимьян также иногда используется для сытных мясных блюд, таких как баранина и баранина, или для тушеных бобов. Однако важно, чтобы использовался только тимьян, выращенный в Сирии или Ливане. У него более интенсивная и чуть более острая нота, чем у сортов, известных нам в Центральной Европе.
Корица
Корица была известна еще в Древнем Египте около 3000 лет назад. Именно арабские купцы привезли заветную пряность из Азии в регионы Ближнего Востока. Эту известную специю получают из внутренней части коры коричного дерева. Его слегка сладковатый и пряный вкус подходит как для десертов, так и для острых блюд.
Спектр корицы варьируется от арабского медового пирога до сытного тушеного мяса с фасолью. Существует также бесчисленное множество рецептов горячих напитков, от кофе до пряных чаев. Корица также используется во многих региональных смесях специй, таких как Бахарат.
Смеси восточных специй
бахарат
Baharat первоначально происходит из того, что является теперь Сирией и, как это используется, означает специю . Эта смесь специй с перечно-сладким оттенком особенно популярна с блюдами из курицы и баранины, овощными блюдами и кускусом. Бахарат либо готовят с ним, либо потом посыпают еду в качестве столовой приправы.
Хороший бахарат всегда состоит из молотого перца, паприки, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, тмина и корицы. В арабском регионе иногда бывают сильные различия в пропорциях отдельных специй, так что в зависимости от региона существует много разных типов специй. Другие специи или травы также возможны. В Тунисе, например, в состав бахарата входят молотые лепестки роз, а в Саудовской Аравии и Объединенных Арабских Эмиратах также добавляют лимонный порошок.
Харисса
В отличие от в основном порошкообразных смесей специй, красноватая харисса представляет собой пасту ярко-красного цвета. Родом из Туниса, с годами он распространился в Израиль. Хорошая харисса имеет очень острый вкус с восхитительными фруктовыми нотками. Чтобы приготовить пасту из специй, вам понадобятся высококачественный перец чили, кориандр, чеснок, тмин, оливковое масло хорошего качества, а также соль и немного мяты.
В арабской кухне хариссу часто подают к холодным блюдам. Но также нередко им заправляют супы, кускус и блюда из риса, а также соусы. Это необходимо для мергеса, жареной колбасы из баранины, которую часто едят с кускусом или хумусом.
Рас-эль-Ханут
Рас-эль-ханут является одним из основных продуктов на кухнях в странах Северной Африки . В основном он содержит тмин, кориандр, корицу, кардамон, куркуму, имбирь и мускатный орех, но готовится более или менее остро в разных странах.
С точки зрения вкуса, Ras el Hanout — это настоящий взрыв вкуса. Обладает интенсивным, типично восточным ароматом, который варьируется от сладких до пряных нюансов. Незаменима к блюдам из булгура или кускуса. Он часто придает мясным и рыбным блюдам, а также сытным рагу интенсивный аромат.
Затар
Затар, часто также называемый Затар, происходит из Северной Африки и незаменим для приготовления многих блюд. Эта смесь специй известна во всем арабском мире и приправляет хлебные блюда, соусы, супы, рагу и мясные маринады. Простой соус, например, представляет собой приправу с йогуртом, оливковым маслом и затаром.
Ингредиенты этой важной смеси специй включают сумах, тимьян, орегано , кунжут и сирийский иссоп. Часто бывают разные региональные составы. Например, в Ливане к затару добавляют семена фенхеля и кориандра, а в Турции используют тимьян, а не головку.
